Les vins rouges
Vinification des vins rouges
Les raisins sont montés en cuve à l'aide d'un chariot élévateur spécial afin d'éviter l'extraction des tanins durs et de conserver la typicité du terroir.
La vinification se fait en cuve speidel de petit volume (37hl), thermo régulée . Pigeage pneumatique : utilisation d'outils modernes qui reprennent les gestes manuels.
En cuve rotative inox « Vinimatic » ou « Magyar » assurant une excellente extraction des qualités du raisin lors des années plus "légères" .
Macération préfermentaire froide de six jours, puis fermentation tumultueuse de 4 à 6 jours assurant une montée progressive
en température.
La décuvaison est manuelle, à l'aide de grands bacs.
Utilisation d'un pressoir Pera à membrane
Elevage des vins rouges
En foudres ou en foudres et fûts de chêne de 228 litres (chêne de l’Allier, brûlage moyen)dont une partie neuve (20% environ), pendant 18 mois en cave fraîche . Fermentation malo-lactique tardive (mai à juillet). Mise en bouteilles effectuée après collage léger, sans filtration.
Les vins blancs
Vinification des vins blancs
Pressage rapide. Débourbage, puis ensemencement des cuves. Maintien constant des cuves à une température froide afin de conserver les arômes. Batonnage des vins dans leur jeunesse pour développer la rondeur.
Fermentation malo-lactique la plus précoce possible.
Mise en bouteilles sur lies après filtration légère sur kieselguhr.Mise en bouteilles dès la fin de l’hiver .